La biodiversità zootecnica per l’innovazione di prodotto e di processo nel settore lattiero caseario

logo biodiversitàzootecnicaAutore del lavoro candidato: CARLO COSENTINO

SINTESI CONTENENTE UNA BREVE DESCRIZIONE DEL LAVORO SVOLTO E DEI RISULTATI OTTENUTI: Nel solo 2014 le industrie di trasformazione e le catene di distribuzione italiane hanno acquistato un milione e 144 mila tonnellate di latte sfuso oltre frontiera. Ancora più alta è la quota nel segmento dei formaggi e dei latticini: 510 mila tonnellate di import. L’Unione Europea oggi chiede all’Italia di abolire il divieto di produrre formaggi con latte in polvere e ciò potrebbe trascinare al ribasso la qualità e la diversità dei prodotti. Il settore lattiero caseario rappresenta invece da sempre una delle componenti di maggior rilievo del sistema agroalimentare italiano; i formaggi, come altri prodotti tipici, sono espressione del territorio che li produce. Da questi presupposti, e non solo, è partita la nostra ricerca di innovazione di processo e di prodotto attraverso la riscoperta di una biodiversità zootecnica a rischio di estinzione. L’obiettivo finale del progetto è stato infatti la realizzazione di una caciotta a latte misto (vaccino e asinino) applicando come fattore di innovazione sia un differente processo produttivo che l’aggiunta di latte di asina (1, 2, 3). Sono state effettuate analisi sulle proprietà del latte di asina anche a seguito di trattamenti fisici (4) e successive prove pilota con aggiunta di aliquote differenti di latte al fine di valutare e validare l’inibizione verso il batterio più diffuso nel settore caseario, il Clostridium tyrobutyricum. In quanto batterio “di filiera”, la contaminazione nasce dal terreno attraversando tutto il processo produttivo, la ricerca è partita dallo studio del benessere animale (Animal Need Index) e dell’alimentazione (Cpm dairy analyzer e Plurimix sistem) individuando i punti critici della filiera produttiva, indicando le azioni correttive e preventive mediante cont rolli e/o modifiche tecnico-gestionali, ottenendo il miglioramento dell’efficienza tecnica ed economica (Income over feed cost -IOFC) (5). La riformulazione della razione è stata effettuata considerando anche il calcolo dell’impronta idrica (Water Footprint Assessment – WFP), registrando una differenza significativa tra due tipi di alimentazione proposte ed ottenendo una forte diminuzione del WFP (6). Dopo la prima fase di verifica, controllo e miglioramento del processo di produzione, la ricerca è proseguita testando differenti prove pilota su nuovi prodotti caseari. Le numerose trasformazioni casearie effettuate con processi differenti e con aggiunte di aliquote crescenti di latte di asina hanno consentito di individuare la “giusta dose” per il contenimento del gonfiore (7), ma anche per definire la minima quantità necessaria al gradimento della qualità organolettica e tecnologica del nuovo prodotto proposto. Per validare, inconfutabilmente, le proprietà antibatteriche ed inibenti del nuovo processo si è effettuato un inquinamento controllato con batteri Cl. tyrobutyricum ottenuti da una coltura in laboratorio (Cl. tyrobutyricum CLST01). Sul nuovo prodotto si è effettuato il Consumer Test e l’Analisi Quantitativa Descrittiva (QDA) che hanno evidenziando un gradimento del consumatore specialmente per i seguenti aspetti: omogeneità del colore, stabilità della forma, struttura uniforme e odore di latte fresco (8). Infine sono state svolte interviste one to one e questionari on-line tesi ad individuare il miglior logo, naming e packaging

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